Mexikanische Küche – was wir gegessen haben & unsere Rezepte

Zum Abschluss unserer Mexiko-Serie möchten wir hier die Rezepte vorstellen, die wir mit den heimischen Mitteln nachgekocht haben. Zwischen den Jahren haben wir das Familientreffen genutzt und Tacos mit verschiedenen Füllungen zubereitet.

Pro Person kann man je nach Hunger mit 7 Tacos für einen Abend rechnen, dabei wird aber noch was für die nächsten Tage überbleiben. Die Tacos kann man entweder selber machen aus Maismehl, Wasser und Salz (was uns leider nicht sonderlich gut gelungen ist), oder aber fertig kaufen und aufwärmen (im Backofen in Alufolie).

Bei allen Fleischzubereitungen bietet es sich an, diese schon am Vortag vorzubereiten und dann über Nacht ziehen zu lassen.

Da die meisten originalen Rezepte von deutlich größeren Fleischmengen ausgehen, haben wir alles für uns etwas runter gerechnet und pro Fleischsorte etwa 1 kg besorft. Dadurch ergeben sich manchmal kleine Mengenangaben.

Pastor – aus Hühnchen oder Schwein mit Ananas

Pastor steht für eines der typischsten Aromen Mexikos: würzig mariniertes Fleisch, langsam gegrillt und hauchdünn geschnitten.
Seinen Ursprung hat al pastor in der Begegnung mexikanischer Küche mit nahöstlichen Einflüssen – erkennbar am Drehspieß.
Fruchtige Ananas, Chili und Röstaromen machen Pastor bis heute zum Inbegriff mexikanischer Streetfood-Kultur.

Zutaten:

• 2 Guajjillo Chili
• 2 Ancho Chili
• 2 Chipotle Chili – wenn verfügbar, in Adobo Sauce
• 1 Habanero Chili – wenn man diese bekommt
• 600 – 800 g Hähnchen – wir haben uns für große Hähnchenbrust entschieden. Hier kann auch problemlos Schwein genutzt werden (bspw. Nackensteaks)
• 1 Knoblauchzehe
• 1/2 Zwiebel
• 1/5 Tasse weißer Essig
• 1/3 Tasse Orangensaft
• 1/4Chilli Wasser – Erklärung in der Zubereitung
• Ananas – frisch oder Scheiben
• Gewürze
  • 5 Körner Pigment
  • 3 Gewürznelken
  • 1/8 TL Kumin
  • 1/2 TL Oregano
  • 1/2 TL Salz
  • 1/2 TL Hähnchenbrühe
  • 10 g Anchiote Paste

Zubereitung:

Bevor es richtig losgeht, widmen wir uns den Chilis – denn sie sind das Herzstück von Tacos al Pastor. Zuerst entfernen wir sorgfältig Samen und Stiele. Danach dürfen die Guajillo- und Ancho-Chilis baden: Entweder ganz entspannt mindestens 30 Minuten in 500 ml warmem Wasser oder – wenn es schneller gehen soll – kurz im kochenden Wasser, etwa zehn Minuten bei mittlerer Hitze. Sobald sie weich sind, nehmen wir sie aus der Flüssigkeit und stellen diese beiseite – sie wird später gebraucht.

Jetzt kommt der Moment, in dem es in der Küche langsam nach Mexiko riecht. Die eingeweichten Chilis wandern zusammen mit den Chipotle-Chilis und allen weiteren Bestandteilen der Marinade in den Mixer: Knoblauch, Zwiebel, Essig, Orangensaft, etwas von dem Chiliwasser, Ananas, Gewürze und Brühe werden so lange gemixt, bis eine glatte, tiefrote Marinade entsteht.

Dann wird das Fleisch von beiden Seiten gesalzen und danach in einer großen Schüssel bzw. ofenfesten Form mariniert. Für mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht kaltstellen.

Nun wird gegart. Original würde man das Ganze am Spieß über dem offenen Feuer zubereiten, aber sowohl Grill als auch Backofen sind eine gute Alternative. Wir haben uns aus Platz- und Energiegründen für den Ofen entschieden. Bei Umluft 160° für ca. 70 Minuten. Danach das Fleisch in kleine Stücke schneiden und bereitstellen, um die Tacos zu füllen.

Cochinita – eine Art pulled Pork aus Yucatan

Cochinita ist ein Klassiker der Küche der Yucatán-Halbinsel: langsam gegartes Schweinefleisch, aromatisch und saftig.
Die Marinade aus Achiote, Bitterorange und Gewürzen verleiht ihm seine typische rote Farbe und Tiefe.
Traditionell im Erdofen in Banananblätter gewickelt gegart, steht Cochinita für Geduld, Handwerk und regionale Identität.

Wir haben für die Zubereitung den Slow- bzw. Multicooker genutzt.

Zutaten:

• 1 kg Schweinefleisch am Stück – am besten vom Fleischer etwas für langes Garen. Bei uns war es eine Schweinenuss.
• 2 EL Anchiote Paste
• 1/6 Tasse Orangensaft
• 1/6 Tasse Zitronensaft
• 1/6 Tasse weißer Essig
• 1/2 Habanero – auch hier kann alternativ eine andere Chili verwendet werden.
• 1 TL geräuchertes Paprikapulver
• 1/2 TL Salz

Zubereitung

Die Zubereitung fällt hier relativ einfach aus. Zuerst wird das Fleisch mit der Anchiote Paste eingerieben und alle anderen Zutaten in einer Schüssel vermischt. Das Fleisch für mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, in der Marinade ziehen lassen.

Nun das alles in den Slowcooker für ca. 8 Stunden. Wenn es fertig ist noch schön zerrupfen und auch als Füllung für die Tacos bereitstellen.

Carne Asada – und als drittes darf auch Rind nicht fehlen

Carne Asada steht für Einfachheit und Feuer: gegrilltes Rindfleisch, pur und auf den Punkt gegart.
Marinaden aus Limette, Knoblauch und Gewürzen unterstreichen den Eigengeschmack statt ihn zu überdecken.
Ob im Norden Mexikos oder bei Familienfesten – Carne Asada ist geselliges Essen mit Rauch und Tradition.

Zutaten

• Rindfleisch 1 kg – wir haben einen Rinderbraten genommen, Steak wäre noch besser
• 1 Bund Koriander – gehackt
• 5 Knoblauchzehen – gepresst
• 1 EL Kreuzkümmel
• 1 TL Pfeffer
• 1 TL Salz
• 1 EL brauner Zucker
• Olivenöl
• 1 Limette (Bio, wir benötigen die Schale)
• 1 Orange (ebenfalls Bio für die halbe Schale)
• etwas Bier

Zubereitung

Auch hier ist die Zubereitung einfach. Alle Zutaten zu einer Marinade vermischen und das Fleisch einlegen – Bier und Olivenöl so abmessen, dass das Fleisch bedeckt ist. Am besten über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag in der Pfanne scharf anbraten und im Ofen (160°) oder auch im Multikocher fertiggaren.

Eingelegte Rote Zwiebeln

Eingelegte rote Zwiebeln sind ein unverzichtbarer Begleiter der mexikanischen Küche.
In Limettensaft oder Essig mariniert, oft mit Oregano oder Chili, bringen sie Frische und feine Säure.
Sie setzen Kontraste zu kräftigen Gerichten wie Cochinita oder Tacos al Pastor und runden sie perfekt ab.

Zutaten

• 1 Rote Zwiebel in dünnen Streifen
• 1/2 Tasse Apfelessig
• 1 TL Salz
• 1 EL Zucker
• 1/2 TL ganzer schwarzer Pfeffer
• kaltes Wasser zum Auffüllen

Zubereitung

Salat

Ein Salat sorgt für Frische und Ausgleich zu den kräftigen Aromen der mexikanischen Küche. Knackiges Gemüse, Limette und Gewürze bringen Leichtigkeit auf den Teller. Er verbindet Schärfe, Säure und Röstaromen zu einem stimmigen Ganzen.

• 1 Dose Kichererbsen, in der Pfanne oder im Ofen geröstet (mit Salz, Pfeffer, gemahlenem Kreuzkümmel, Paprikapulver (scharf), Knoblauchpulver, Chilipulver, Sumach – oder einfach Pfeffer, Salz und eine Mexikanische Gewürzmischung)
• Frisches Gemüse, das lange knackig bleibt, in Würfel geschnitten: Paprika, Gurke, (eingelegte) Zwiebel
• Hülsenfrüchte aus der Dose: Kidneybohnen, Mais, schwarze Bohnen
• Dressing aus Mayonnaise (2 EL) und körnigem Frischkäse (1 Pott), Limettensaft (von 1-2 Limetten) und den selben Gewürzen wie in den Kichererbsen
• Wer mag: frischer Koriander zum darüberstreuen

Und was Süßes zum Dessert

Carlota de Limón

Carlota de Limón ist ein klassisches mexikanisches Dessert, frisch und unkompliziert.
Ohne Backen geschichtet, verbinden sich Limettensaft, gesüßte Kondensmilch und Kekse zu einer cremigen Torte.
Kühl serviert steht sie für sommerliche Leichtigkeit und nostalgische Hausküche.

Zutaten

• 6 Bio-Limetten
• 340 g Kondensmilch (oder auch etwas weniger)
• 200 g Schlagsahne
• 400 g gezuckerte Kondensmilch
• 1 1/2 Packung mexikanische Marias Kekse

Zubereitung

5 Limetten waschen und auspressen. Kondensmilch, Schlagsahne, gezuckerte Kondensmilch und Limettensaft in ein Gefäß geben und schlagen, bis die Masse cremig ist. Den Boden der Backform mit Marias Kekse belegen, Creme darüber streichen, erneut mit Keksen belegen, Schichten wiederholen, bis die Creme verbraucht ist. Den Kuchen mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren mit Limettenscheiben und auch ein paar Keksstücken verzieren.

Pastelitos de Boda

Pastelitos de Boda sind zarte mexikanische Hochzeitskekse mit feiner Nussnote.
Aus Mürbeteig gebacken und großzügig in Puderzucker gewälzt, schmelzen sie fast auf der Zunge.
Sie stehen für Festlichkeit, Tradition und süße Momente, die geteilt werden.

Zutaten

• 250 g weiche Butter
• 100 g Puderzucker
• 1 TL Vanilleextrakt
• 300 g Mehl
• 100 g gemahlene Mandeln oder Walnüsse

Zubereitung

Butter und Puderzucker mit Vanilleextrakt gut vermengen. Mehl, gemahlene Mandeln und eine Prise Salz dazugeben und alles zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie eingewickelt für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den gekühlten Teig in kleine Kugeln (etwa walnussgroß) formen und etwas platt drücken. Die Plätzchen im vorgeheizten Ofen (175°C) etwa 15-20 Minuten leicht goldbraun backen und warm in Puderzucker wälzen.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

Hier ist die Einkaufsliste und das sind die Links zu den Original-Rezepten, nach denen wir gekocht, gebraten und gebacken haben:

• Tacos al Pastor
• Cochinita
• Carne Asada
• Zwiebeln
• Salat
• Carlota de Limon
• Pastelitos de Boda