Rezept: Bolognese – das Original

Passend zu Lindas Toscana-Reisebericht ist es an der Zeit, ein italienisches Rezept aufzuschreiben – natürlich die Bolognese-Soße.

Jeder hat seine spezielle Tomatensoße, auch alle Kinder lieben Pasta. In den einschlägigen Pasta-Kochbüchern findet man viele traditionelle Bolognese-Rezepte, aber – spätestens seit dem Stern-Artikel aus dem Jahre 2017 sollte man es besser wissen – es gibt nur ein Originalrezept, und das wurde von der Italienischen Koch-Akademie 1982 bei der Handelskammer in Bologna hinterlegt.

Und so wird sie bereitet, die berühmteste italienische Nudelsoße (Quelle s.o.):

Man benötigt

300 g grob gehacktes Rindfleisch
150 g Pancetta (alternativ milder durchwachsener Schinkenspeck)
50 g Karotte
50 g Stangensellerie
50 g Zwiebel
300 g geschälte Tomaten
1/2 Glas trockenen Weißwein
1/2 Glas Vollmilch
etwas Gemüsebrühe
Olivenöl oder Butter
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Zunächst werden fein gehackte Zwiebeln, Karotte und Sellerie mit dem klein geschnittenen Schinkenspeck in Öl oder Butter angeschwitzt. Zusammen mit dem Hackfleisch scharf anbraten, mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit verkochen lassen. Danach kommen die Tomaten und die Gemüsebrühe dazu und alles muss bei geringer Temperatur zugedeckt zirka (mindestens) zwei Stunden köcheln. Mehrfach umrühren und zum Schluss die Milch zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum “ragù alla bolognese” werden niemals Spaghetti gegessen, sondern Tagliatelle!

Ich habe mal in meinen alten Kochbüchern geblättert. Die Tomatensoße aus meiner Studentenzeit zum Beispiel war mehr scharf-süß als tomatig, aber das ist schon lange her und entsprach unserem Zeitgeschmack. Wenn mir im Osten das alte Kochbuch für die Hausfrau am Herd von 1920 zugänglich gewesen wäre, dann hätte ich dort ein mehr italienisches Rezept mit einer aufschlussreichen Anmerkung gefunden:

Fülscher-Kochbuch Rezept 1022

Auch der DDR-Fernsehkoch Kurt Drummer hat mit recht eigenwilligen Zutaten in seinem Kochbuch aus dem Fernsehstudio von 1979 eine pikante Eier-Bolognese (mit einem kleinen Soljanka-Touch) kreiert: