Rezept: Crêpes

Dass Franzosen jeden Tag Crêpes essen, ist ein Klischee, aber so richtig unwahr ist es auch nicht … Für uns Kartoffeln jedes Mal ein besonderes Ereignis, sich hinzustellen und Crêpes zu machen (keine Eierkuchen/ Pfannkuchen / …. wie auch immer ihr es in eurem Teil von Deutschland nennt, sondern das, wofür man extra diese spezielle Pfanne aus der hintersten Ecke des Topffaches kramt oder sogar eine bretonisches Crepe-Platte vom Dachboden holt!). Meine Erfahrung zeigt allerdings, dass “Sich Hinstellen und mal eben 50 Crêpes braten, natürlich mit Schwung in der Luft gewendet” auch einfach mal am Nachmittag aus Langeweile passiert.

Die Besten Crêpes, die ich bisher gegessen habe, habe ich bei einem Dorffest in der Nähe des Mont Saint Michel um den 14. Juli herum … für 40 ct, weil man seinen Nachbarn für so etwas ordinäres nicht mehr Geld aus der Tasche ziehen kann – nicht mal für den guten Zweck.

Jetzt aber endlich zum Rezept!

Mein ultimaiver Crêpe-Teig:

• 250g Mehl
• 3 Eier
• 50g Zucker + 10g Vanillezucker (oder 60 g Zucker)
• 1/4 l Wasser
• 1/3 l Milch

Und so wird’s gemacht:

• Alle Zutaten zu einem sehr flüssigen Teig zusammenrühren und dann gut 15 Minuten ruhen lassen.
• Mit einem Küchentuch mit Butter oder einem geschmacklosen Pflanzenöl eure Crêpe-Pfanne einreiben (oder jede andere beschichtete Pfanne, die ihr da habt; die Crêpe-Pfanne hat den Vorteil, dass der Rand nicht so hoch ist, was das Wenden erheblich erleichtert)
• Dann die Pfanne auf niedriger Hitze gleichmäßig erhitzen lassen, mit der Hand in 1-2 cm Entfernung die Wärme testen, dann den Teig noch einmal umrühren und in der richtigen Portionsgröße in die Pfanne geben. Gießt ruhig alles mit einem mal hinein und rotiert die Pfanne dabei ein wenig, damit der Teig auf der gesamten Fläche eine dünne Schicht bildet.
• Ich brauche immer ein paar Versuche, bis ich die richtige Portionsgröße für den Pfannendurchmesser gefunden habe, gerade mit einer neuen Pfanne oder Kelle. Das ist außerdem der Punkt, wo ihr feststellt, ob euer Teig vielleicht etwas mehr Flüssigkeit vertragen könnte – wenn er nämlich nicht in der Pfanne fließen möchte. Das dann einfach mit etwas mehr Milch ausgleichen – aber Vorsicht! Zu flüssig ist dann auch wieder nicht gut 😉
• Dann lasst ihr euren Crêpe erstmal eine Runde in Ruhe … ganz am Rand habt ihr einen Streifen von ganz besonders dünnem Teig, wenn dieser sich braun färbt, ist es Zeit zu wenden. Versucht euch am Wenden in der Luft, wendet mit dem Pfannenwender oder Spatel, ganz egal, am Ende wird es gegessen … nur friemelt nicht unnötig grobmotorisch mit dem Pfannenwender oder Spatel am Rand herum 😉
• Wenn ihr viele Crepes habt, lohnt es sich, die Fertigen auf einem Teller unter ein Tuch in den Backofen zu tun, um sie warm zu halten.
• Und ganz wichtig: Der erste Crêpe misslingt nahezu immer. Das trifft so oft zu, dass es sprichworttechnisch gleichzusetzen ist mit “Alles Gute sind drei” und “Third time’s a charm”.

Jetzt geht es ans Füllen und Garnieren

Ganz einfach ist natürlich Schokocreme und Banane, Marmelade, Früchte, … Hübscher als die Eierkuchen-Rolle sehen Crêpes in Viertel gefaltet aus. Hier sind noch ein paar andere Inspirationen für euch:

Crêpes Suzette:

• Zuerst etwas Butter (100g) in der Pfanne schmelzen und 10EL Zucker dazugeben, bis sich unter ständigem Rühren Karamell bildet.
• Den Topf von der Platte nehmen, dann gebt ihr Orangensaft dazu (so viel, wie ihr aus 4 Orangen pressen könnt) und etwa 100ml Orangenlikör (traditionell Grand Marnier), wenn ihr wollt auch abgeriebene Orangenschale.
• Umrühren, zwei Minuten köcheln lassen, umrühren, dann die in Viertel gefalteten Crêpes durch die Sauce ziehen, dann auf dem Teller anrichten.
• Jetzt kommt die Showeinlage, die am besten am Tisch und vor Gästen vorgeführt wird: für jeden Crepe ein bisschen Grand Marine auf einen großen Löffel/in eine kleine Metallkelle geben, mit einem Streichholz anzünden und direkt über den Crêpe gießen. Mit 100ml solltet ihr auskommen. Das ganze erfordert ein bisschen Übung, aber beeindruckend ist es auf jeden Fall!
• Vielleicht ist das eine Fähigkeit, die ihr in der Quarantänezeit perfektionieren und dann bei der nächsten Party präsentieren könnt! Als leichtes Dessert sind Crêpes Suzette für Sommerfeste perfekt geeignet.

Natürlich sind Crêpes auch herzhaft zu genießen – mit gebratenem Hack und Paprika, mit Schinken und Käse, …. dafür kann man sich natürlich auch an Bretonische Buchweizen-Crêpes heranwagen: Galettes

Für den Teig:

Es gibt viele Variationen des Grundrezeptes – und so wie ich das bisher verstanden habe, muss man einfach ein bisschen rumprobieren, was einem persönlich am besten schmeckt und wie es am besten funktioniert. Die Variabilität bedeutet natürlich auch, dass das Rezept für Veganer angepasst und auch laktosefrei zubereitet werden kann.

• 250-300 g Buchweizenmehl
• 500-750 ml Wasser (auch eine Möglichkeit 50/50 Milch und Wasser)
• 50 g geschmolzene Butter oder Margarine
• 2-3 TL Salz (oder gesalzene Butter verwenden)
• 1-2 Eier

• Wir wollen einen recht flüssigen Teig erreichen, das Ei ist für die Farbe da, denn sonst wird die Galette grau, schmeckt aber im Grunde gleich.
• Die Viskosität soll bei allen Variationen ungefähr gleich bleiben, das heißt: Je mehr Eier, desto weniger Wasser hinzugeben (2 Eier = 500 ml Wasser; kein Ei = 750ml Wasser).
• Die Varianz bei der Mehlmenge ist da, um einen eventuell zu flüssig gewordenen Teig, wie der etwas dicker zu machen, außerdem braucht man etwas mehr Mehl, wenn keine Eier dabei sind.
• Für mich hat der Teig “backbarere” Eigenschaften, wenn mindestens ein Ei drin ist.
• Wenn ihr gesalzene Butter benutzt, habt trotzdem eine kleine Prise Salz parat zum eventuellen nachsalzen.

• Jetzt geht es ans Kneten: Erst Mehl und Salz vermischen, dann das Wasser nach und nach hinzugeben und verkneten bis ein schön homogener Teig entsteht. Dann Ei(er) hinzufügen und die geschmolzene Butter hinzugeben und alles gut verrühren. Der Teig ist jetzt flüssig, wir streben aber keine Crêpe-Teig-Konsistenz an.
• Das ganze im Kühlschrank für mindestens zwei Stunden, aber auch gerne über Nacht ruhen lassen.
• Die Crêpe-Platten (Crêpières), die es auf Messen und am Bahnhof zu sehen gibt, sind tatsächlich die Bretonische Art, Crêpes und Galettes zuzubereiten, also wenn so ein Ding bei euch im Schrank verstaubt – jetzt ist sein Moment gekommen! Ansonsten funktioniert es genau so gut in der Pfanne und meine 70-jährigem bretonischen Couchsurferinnen waren ehrlich überrascht, dass ich so ein Ding besitze.
• Die Galettes jetzt so wie “normale” Crêpes zubereiten, wenden, und dann kommt der Coup für das traditionelle Rezept mit Schinken, Käse und Ei:
• Nach dem Wenden in der Pfanne lassen, Schinken in die Mitte legen, ein Ei darüber aufschlagen und zu guter Letzt Reinbekäse kreisrund um das Eigelb streuen. Dann faltet ihr eure Galette von vier Seiten zur Mitte, und lasst in der Mitte ein Loch übrig, in dem ihr das Eigelb sehen könnt. Am besten funktioniert das ganze, wenn ihr niedrige Hitze benutzt und die Pfanne abdeckt.
• Es gibt natürlich auch hier bei der Füllung tausendundeine Variationen, mit Lachs, Weichkäse, Feigen, und sogar süßen Füllungen.
• Auf jeden Fall ist das mal eine Abwechslung vom Eierkuchen (Pfannkuchen, Krapfen, … )
• Schmecken lassen!